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誰說豆油不耐熱?精煉大豆油可兼顧健康與食用品質

2019/05/29

由于具有顯著的價格優勢和良好的營養價值,大豆油廣泛用于人們日常生活當中。但網絡上有種說法,相比其他的植物油,大豆油不耐熱,這是真的嗎?

 

影響消費者使用食用油最直接的感官因素是俗稱的是否愛“冒煙兒”,這個特性在質量標準里是通過煙點來體現。

煙點是指“油脂加熱至開始連續發藍煙時的溫度”。

 

 

我國現行國家標準GB/T 1535-2017《大豆油》規定,一級大豆油的煙點要達到190度或者更高,以滿足中餐烹飪用油的需求。因此,只要是符合國家標準的一級豆油,用于日常的煎炒烹炸完全是沒有問題的。

已有研究報道,油脂產生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及由于油脂精煉程度不夠而從油料中帶入的磷脂和膠質等成分的熱分解產物。

 

符合國家標準的一級大豆油,經過了脫膠、脫酸、脫色、脫水、脫臭、脫蠟的精煉工序,目的是去除雜質,保持油脂穩定特性,保留或提取有用的物質。

實際上,精煉并非將所有的雜質去除,而是有選擇地除雜:去除雜質、膠質、農藥等對人體有害雜質,保留生育酚、甾醇等營養價值高的物質。

 

 

大豆油精煉工藝經過了多年的發展,已經較為成熟完善;市售的一級大豆油具備良好的穩定性和較高的營養價值,可兼顧烹飪用油的安全健康與食用品質。

 

無論哪種油脂,長時間高溫反復加熱,都會氧化變性,應盡量減少烹飪時間,及時換油,才是最健康的做法。

 
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